Freitag, 20. April 2012

Kochen wie im Fernsehen

Habt Ihr schon einmal bei Wikipedia unter Kochsendungen nachgesehen? Die erste Kochsendung scheint das BBC ausgestrahlt zu haben: Cook's night out (Der Koch hat Ausgang) lief dort von 1937 bis 1939. Die erste Kochsendung, an die ich mich erinnern kann, ist Alfredissimo mit Alfred Biolek, allerdings hatte ich die nicht allzu oft verfolgt. Begeistert hat mich dann schon eher das Kochduell. Innerhalb von 15 Minuten mussten zwei Teams aus einem Lebensmittelkorb im Wert von € 10.00 ein möglichst kreatives Menü zaubern. Das war manchmal richtig lustig!

Nun sind diese Kochshows aber nicht nur dafür da, dass wir viel Spaß haben und uns eine halbe Stunde vor dem Fernseher ausruhen können. Wir wollen ja auch etwas lernen. Und uns interessieren nicht nur neue Rezepte. Bei diesen Kochshows kann man auch sehr viel darüber lernen, wie man kocht! Vor allem und gerade bei den Shows, bei denen das Menü noch nicht vorher feststeht und der Koch alles schon vor der Sendung vorbereiten (lassen) konnte.


Köche planen ein Menü

Ich habe noch NIE einen Koch beobachtet, der am Anfang des Kochprozesses nicht genau wusste, was er am Ende als Ergebnis auf dem Teller liegen haben wollte! Kennt Ihr das? Man beginnt zu kochen, findet noch dies und das in der Gemüseschublade und entscheidet sich kurzerhand um. Dass dabei am Ende schnell etwas anbrennt, oder ein Teil des Gerichtes nicht richtig gar ist oder eben zu früh, oder zu spät, kann schon einmal vorkommen.

Richtige Köche planen was sie tun! Das beginnt mit dem Einkauf und endet bei der Vorbereitung. An dieser Stelle darf ich allen die Menüplanung noch einmal ans Herz legen. Wer es noch nicht ausprobiert hat... jetzt wäre ein guter Zeitpunkt.

Köche bereiten alle Zutaten vor

Natürlich bekommen Fernsehköche ihre Zutaten von ihren Assistenten vorbereitet und auch jeder Koch mit ein wenig Berufserfahrung in einer Restaurantküche hat einen Commis oder einen Auszubildenden, der ihm zur Hand geht. Ich erinnere mich noch gut an meine Zeit in der Küche, als mir der Küchenchef um 14.30 Uhr zwei Steigen Kartoffeln und drei Kisten Salat hinstellte und dann ging die gesamte Mannschaft in die Teildienstpause... alle, bis auf den Azubi, der den Nachmittag mit Eis portionieren und Gemüse vorbereiten verbringen durfte.

Was wir lernen können? Wenn man all das Schneiden, Zuputzen und herrichten erledigt, bevor man mit dem eigentlichen Kochprozess beginnt, hat man alles zur Hand, was man braucht, wenn es darauf ankommt. Und für die bei denen es mittags schnell gehen muss... viele Vorbereitungen kann man schon am Abend vorher oder am Morgen erledigen!!!

Köche bereiten alle Zutaten am selben Platz vor

Gerade bei den Kochshows, bei denen die Köche vorher gar nicht wissen, was sie kochen sollen, müssen sie ihre Vorbereitungsarbeiten selbst durchführen. Und dann kann man nicht nur sehen, dass sie alle Vorbereitungen (Mise en Place) vor dem eigentlichen Kochprozess erledigen, sie machen das auch meist an einer Stelle. Das spart Zeit!

Köche benutzten das schärfste Messer aus der Schublade

Köche benutzen in der Regel keinen Quickchef, keinen Gurkenhobel aus der Verkaufsshow und auch keine Moulinette - sie benutzen ein Messer! Und das nicht, weil die Geräte (wie bei mir) in der hintersten Ecke der Vorratskammer stehen...

Sie benutzen auch nicht das alte Messer, das wir Muttern aus der Schublade gemopst haben, als wir damals in unsere erste Studentenbude umgezogen sind, und das eigentlich nicht mehr mit der Klinge schneidet, die es einmal hatte, sondern nur noch durch den Druck, den wir auf das Schneidgut ausüben.

Köche benutzen richtig gute Messer! Ich weiß das, weil mein Mann als Koch gearbeitet hatte und so einen Satz Messer mit in unseren Haushalt eingebracht hat. Und während ich am Anfang noch über diese scheußlichen Kochmesser gelästert hatte (einheitlich sind sie nämlich nicht), so habe ich in den vergangen Jahren immer öfter zu seinen Messern gegriffen - die liegen gut in der Hand und sind vor allem SEHR SCHARF!

Das sind diese Messer mit denen man auch als Laie eine Zwiebel in ein paar Sekunden kleinwürfelig schneiden kann und mit denen man die Gurkenscheiben schneller in gleichmässige Scheiben schneidet, als man den Gurkenhobel auch nur aus dem Schrank geholt hat.

Messer sind auch sehr einfach zu reinigen - man hält sie kurz unter heißes Wasser, wischt sie ab und fertig!

Und selbst unsere Kinder dürfen mit einem passenden und scharfen Messer schneiden, wenn sie mit Papa in der Küche arbeiten, denn: "Mit scharfen Messern verletzt man sich weniger als mit stumpfen!"

Köche benutzen Teller, Schüsseln und Schälchen

Nun haben wir gelernt, dass die Köche ihre Zutaten vorbereiten und das mit dem schärfsten Messer in der Schublade. Aber sie lassen das geschnittene Gemüse und das Fleisch nicht einfach auf dem Küchentresen liegen - alles kommt, je nachdem wie man es zum Kochen benötigt auf Tellerchen oder in Schüsseln. Mein Schatz bereitet beispielsweise vor dem Kochen immer einen kleinen Teller mit den Gewürzen für das Gericht vor.

Wenn man mit dem Kochen beginnt, hat man alles zur Hand und muss nicht das Fleisch im heißen Fett Wasser ziehen lassen, während man noch schnell das Gemüse schneidet...

Köche kochen ordentlich - Clean as you go!

Ich bin immer wieder überrascht, wie ordentlich unsere Küche ist, wenn mein Mann das Essen auf den Tisch bringt! Ich glaube auch, das war einer der ersten Punkte, die ich mir von ihm abgeschaut hatte. Wie wir schon gesehen haben, fängt das mit der Vorbereitung an: Zunächst wird das Gemüse geschnitten und die Rüstabfälle direkt im Müllkübel oder im Eimer für den Kompost entsorgt. Die Nudeln werden abgewogen - Packung leer - direkt in den Papierkorb damit. Das Fleisch wird pariert und auf einem Teller bereitgestellt, die Verpackung wandert in den Müll.

Ist alles in der Pfanne und köchelt vor sich hin, kommen all die kleinen Teller und Schüsseln in die Geschirrspülmaschine oder werden direkt abgewaschen. Zwischendurch immer wieder mit dem Lappen über die Arbeitsfläche. Das Küchenhandtuch muss danach in die Wäsche, aber dafür ist es ja auch da!


Das klingt alles erst einmal nach viel Arbeit, oder? Man muss alle Zutaten vor dem Kochen zusammensuchen und auch noch herrichten, sprich Schneiden, Putzen, etc., dann kommt alles auf einzelne Teller oder in Schüsseln, die man am Ende auch noch während des Kochens wegräumen soll... Aber auch hier ist es wie mit allen Arbeiten - Profis gehen organisiert ans Werk (auch der Elektriker fängt erst an, wenn er den Strom abgestellt hat, und er arbeitet mit dem passenden Werkzeug). Probiert es einmal aus! Für uns Mamas ist vor allem die Tatsache, dass das Vorbereiten ja nicht immer zwingend direkt vor dem Kochen stattfinden muss, ein sehr wertvoller Faktor zum Thema Zeit sparen!!!
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Kommentare:

  1. Liebe Katja,
    das ist ein toller Artikel, danke :-)
    Du motivierst mich so richtig zum Kochen :-)

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    1. Das freut mich! Mir macht es auch immer wieder richtig Spaß!

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  2. Hey Katja, danke für den informativen Artikel. Ein Freund von mir ist zufälligerweise auch Koch und der hat mir erzählt das Vorbereitung und Organisation das A und O für eine stressfreie Zubereitung und ein gelungenes Mahl ist. Wer weiß, vielleicht solltest du auch als Koch arbeiten oder zumindest als VideoXYZ"Kochprofi" im Fernsehen arbeiten, wenn dir das nicht zu viel ist ;)

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    1. Hehe, da würde ich mich ganz schön blamieren! Die Küchencrew damals während meiner Lehrzeit war recht froh, als sie mich wieder los hatte! Mein Talent ist sehr begrenzt... aber ich habe doch diesen "besten Küchenchef der Welt" zuhause und von dem hab ich schon mega-viel gelernt!

      ... und das gebe ich eben gerne weiter!

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